Umami, el quinto sabor
Desde
que somos pequeños nos han enseñado que los sabores principales que
podemos detectar con facilidad son cuatro: ácido / agrio, salado,
amargo y dulce. Pero lo que no sabemos es que existe un
quinto sabor, llamado umami,
que hace que la experiencia de comer ciertos alimentos sea aún más
maravillosa.
Umami
es un término japonés que literalmente significa “delicioso” o
“con sabor profundo”. Decimos que es un sabor profundo porque
después de tomarlo, permanece en la boca y continúa durante un
tiempo. Lo que sentimos cuando probamos un alimento rico en umami es
una sensación de plenitud en la boca.
Alimentos ricos en umami
Aunque
sus principales ingredientes se saquen de productos típicamente
orientales, como el alga kombu o las setas shitake, no son los únicos
productos en los que nos encontramos este sabor.
El
umami está presente, de forma natural, en alimentos proteicos,
curados, fermentados y en algunas hortalizas. Estos son algunos
ejemplos de alimentos con umami:
- Queso
parmesano
- Las
anchoas
- El
jamón curado
- El
bonito seco
- Los
espárragos
- El
tomate
- La
sopa de miso
- La
salsa de los fideos Udon o de los Soba
Cómo reconocer el sabor umami
Su
sabor no es difícil de reconocer, el problema es que al no tener en
nuestro idioma un nombre para definirlo, es más complicado
distinguirlo. Si no tienes una palabra para designar las cosas,
puedes sentir el umami en tu boca, pero te será imposible explicarlo
o reconocerlo, al no poder asociarlo con nada en concreto.
Hay
que irlo descubriendo poco a poco e ir viendo qué productos te
producen ese sabor, para saber identificarlo. Para eso, lo mejor es
aprender a detectarlo con ayuda de alguien que ya sepa identificarlo
con facilidad. Esa persona nos irá diciendo en qué partes de la
lengua se nota más y qué sensaciones se perciben, de esta manera,
podremos finalmente detectarlo nosotros mismos.
Y
es que el umami tiene reservada una zona específica en nuestra
lengua. En el año 2001, el biólogo Charles Zuker de la Universidad
de California encontró receptores gustativos específicos del
umami, situados en la parte central de la lengua tanto de los humanos
como de otros animales.
Cómo usar el umami en la cocina
Una
vez hemos aprendido a identificar
este sabor,
lo verdaderamente interesante es saber combinar, de forma adecuada,
los alimentos que lo contienen, para hacer más rica nuestra
experiencia en la cocina.
Eso
sí, no todo va bien con umami, hay que evitar mezclar productos
ricos en umami con otros que no lo contienen, es el caso de la
lechuga, la leche, los cereales o los postres, ya que el resultado
será desagradable.
Ten
en cuenta que los productos ricos en umami son salados y fuertes y al
combinarlo con otros que también lo sean se producirá una sinergia,
es decir, que ese producto aumentará su sabor en umami y percibirás
los alimentos de modo más intenso, mientras que si lo unes con un
alimento que no contiene umami, sólo conseguirás tener una
experiencia desagradable.
Otra
cosa interesante es que gracias a su sabor intenso, las comidas ricas
en umami también son más sanas, ya que puedes reducir un 20 por
ciento la cantidad de sal, a la vez que consigues que tus platos
sigan siendo igual de deliciosos y sabrosos.
Fuente:
Escrito
por Adriana Hernández, periodista experta en nutrición y
medioambiente
Comentarios